红薯是许多人喜爱的美食,人们对它也有很多烹饪方法,比如烤红薯、炸红薯片、蒸红薯等等,这些尝起来都又香又甜。那红薯为什么这样甜?烤出来的红薯会对健康有损害吗?
甘薯的颜色是什么色素带来的?
红薯属于甘薯的一种。甘薯有各种皮色和肉色,从纯白色、淡黄色、橙黄色到紫色的品种都有,被称为白薯、黄薯、红薯和紫薯,甚至还有紫色和白色交织的“花”薯。黄色和橙色来自于类胡萝卜素,特别是 β-胡萝卜素;而紫色来自于花青素,在花青素中又以矢车菊色素的类型居多。
(资料图片)
甘薯里到底有多少淀粉,多少糖?
甘薯的品种很多,有的特别富含淀粉,淀粉含量高达近30%,而还原糖比较少,适合用来提取淀粉、制作粉条。也有的淀粉含量在10%~20%之间,而还原糖含量比较高,能达到10%~20%,味道比较甜。这样的甘薯就适合鲜食了。
测定发现,刚收获时,其中的可溶性糖在3.5%~7.0%之间。淀粉含量差异非常大,在10%~31%之间。
冬天的红薯为什么会更甜?
可溶性糖就是能够溶于水的那些糖。其中包括了葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等小分子糖,甚至包括了低聚果糖。对果蔬和薯类来说,可溶性糖含量越高,就越好吃。
在冬天,由于温度降低,植物会把一部分淀粉分解成可溶性糖,以便提高渗透压,抵抗低温和冷冻的危害。所以,甘薯在秋冬储藏一段时间之后,糖度会比刚收获时明显上升,做烤红薯就更甜。
红薯烹调之后,淀粉和胡萝卜素更好吸收
蒸制、煮制、微波处理,都能让甘薯中的抗性淀粉比例下降60%以上,快消化淀粉比例从生甘薯的不到10%升高到30%以上。但是,慢消化淀粉的变化就不一样了。
煮制和微波处理时,慢消化淀粉的占比从生甘薯的8%降低到1%以下,然而,蒸甘薯的慢消化淀粉保留率较高,还能达到7%左右。
所以,熟吃甘薯时,绝大部分的淀粉都能被人消化,加上其中的还原糖,都会升高血糖反应。相比而言,煮食和微波烹调的时候,可能升血糖的速度会更快一些。
不同颜色的甘薯,在营养上有什么差别?
有学者研究发现,甘薯的口感和味道,和其中的β-胡萝卜素含量、蛋白质和淀粉含量都有正相关。也就是说,对黄肉甘薯来说,颜色越橙黄就越好吃。对紫肉甘薯来说,花青素含量越高,它就越不好吃;含糖量越高,它就越好吃。
烤红薯都会产生致癌物吗?含有多少丙烯酰胺?
烤红薯和烤土豆、炸土豆等一样,在超过120摄氏度的烹调加工中都会产生丙烯酰胺,其中160~180摄氏度的丙烯酰胺产量最大。而这个温度范围,正好是食物烤制和油炸时采用的温度。不过,相比于炸薯条,烤红薯的丙烯酰胺含量还是要低很多。
丙烯酰胺并不是一种高毒物质,少量存在时并不会明显影响健康。我国大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜肴,也不天天吃面包饼干蛋糕等焙烤面食,偶尔吃个烤红薯是不用担心的。
为什么吃了空气炸锅烤的红薯片,感觉口干舌燥、嗓子疼?
有网友表示,吃空气炸锅做的烤红薯片和烤土豆条之后,会感觉有点上火,表现为口干舌燥,嗓子疼痛,甚至脸上长了痘痘。其中可能有两方面的主要原因。
一是烤制食物(包括空气炸锅烹调的)水分含量低,在吃的时候,嚼碎的干燥食物会大量吸收唾液、口腔黏膜和咽喉部位的水分,造成黏膜局部脱水,干燥不适。干燥坚硬的食物碎片容易给黏膜造成小伤口,再加上黏膜脱水后抵抗力下降,就容易导致细菌感染和炎症,出现口腔、咽喉的疼痛不适。
二是烤制食物在高温加热过程中会产生促进炎症反应的物质,简称为“促炎成分”。其中包括一些美拉德反应的产物,比如说,丙烯酰胺就属于促炎成分。美拉德反应的末端产物AGEs也是促炎因子。烤得越是香脆焦黄,这些促炎物质含量就越高。
如果温度过高,还会产生多环芳烃类物质,油脂氧化聚合产物,这些都是促进炎症反应的东西。促炎成分吃得过多,也会诱发痘痘,或让痤疮更加严重。
所以,如果发现自己对这些过度香脆的食物有不良反应,油炸、熏烤、焙烤、空气炸的食物都需要少吃,甜食也要少吃,因为它们也是促进炎症的。吃的时候,多吃生的蔬菜水果来搭配它。(范志红)
(作者系注册营养师、中国农业大学食品学院教授)
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